小苏打，又称为碳酸氢钠，是一种常用的食品添加剂，被广泛地应用于面点烘焙中。在制作馒头的过程中，小苏打的作用和功效不可忽视。

首先，小苏打可以使馒头发酵更快，发酵更充分。馒头的韧性和松软度很大程度上取决于面团的发酵程度。小苏打通过产生二氧化碳气泡来促进面团的发酵，使馒头更加松软蓬松。

其次，小苏打能够中和面团中的酸性物质。在面团中，酸性物质的存在会抑制面团的发酵，影响馒头的质量。小苏打可以与酸性物质反应，中和酸性物质，减少对面团的影响，保证馒头的口感。

此外，小苏打还能够增加馒头的色泽。在制作馒头的过程中，加入小苏打会使面团变得更白，口感更加细腻。

但是，需要注意的是，小苏打的使用量应该适量。过量使用小苏打会导致面团过分膨胀，馒头口感变得过分松软，影响口感。

总之，小苏打在制作馒头中发挥着重要的作用。它能够促进面团的发酵，中和酸性物质，增加馒头的色泽，但需适量使用，才能制作出口感绝佳的馒头。