菜刀是我们厨房中必不可少的工具之一，它的使用频率也非常高。那么，什么材质的菜刀最锋利又硬度呢？

首先，我们需要明确一点，菜刀的硬度和锋利度是两个不同的概念。硬度主要指的是材料的抗变形能力，而锋利度则是指的是刀刃的切割能力。

现在市面上常见的菜刀材质有不锈钢、高碳钢和陶瓷等。其中，不锈钢菜刀具有较高的耐腐蚀性和易清洁的特点，但是由于材料的硬度相对较低，所以相对来说锋利度会稍微差一些。

而高碳钢菜刀则是以其优异的硬度和锋利度而被广泛使用。高碳钢的硬度约为不锈钢的2倍，而且它的锋利度也比不锈钢菜刀更高。但是，高碳钢菜刀相对来说更容易生锈，需要注意保养。

最后，陶瓷菜刀则是一种比较新型的菜刀材质，具有极高的硬度和锋利度。它的硬度甚至比高碳钢还要高，且不易生锈。但是，陶瓷菜刀的缺点是比较脆弱，容易破损，且不适合切割硬质食材。

综上所述，高碳钢菜刀是最锋利又硬度的材质之一，但是需要注意保养，防止生锈。如果你对菜刀的要求更高，可以选择陶瓷菜刀，但需要注意小心使用，防止破损。