蓬灰和拉面剂是两种用于制作拉面的常用配料。它们的性质和用途各有不同。

蓬灰，又称碱水，是一种混合碳酸盐和氢氧化钠制成的碱性溶液。它的主要作用是帮助面筋更好地发挥出来，使拉面更有弹性和口感。蓬灰的用量应该适量，过多会导致面条过硬，过少则会影响面条的筋度和口感。

拉面剂是一种专门用于制作拉面的面粉，它的特点是筋度高、耐煮性好。拉面剂通常是用高筋面粉制作而成，含有相对较高的蛋白质和面筋，因此可以制作出比较有嚼劲的拉面。与普通面粉相比，拉面剂的加工工艺要求更高，需要经过多次揉面、发酵、搓面等步骤。

总的来说，蓬灰和拉面剂在制作拉面时都起到了重要的作用。蓬灰能够帮助拉面更好地展现出筋道和弹性，而拉面剂则是制作出高品质拉面的关键所在。在制作拉面时，合理使用蓬灰和拉面剂，能够制作出口感好、筋道劲的美味拉面。