白扣，又称为白果，是一种常见的中药材，有清热解毒、润肺止咳等功效。在烹饪中，白扣也是一种常用的食材，特别是在卤水中，它能够增加食材的香味和口感。

对于使用白扣的量比例，一般来说，需要根据具体情况进行调整。如果卤水中的食材比较多，那么白扣的用量可以适当增加，以增强其味道。不过，如果用量过多，就可能会影响食材的口感，甚至影响到整个卤水的味道。

通常情况下，每500克食材需要使用5-10克白扣，这个比例可以作为一个基准。如果想要增加白扣的味道，可以适当增加用量，但不要超过20克。此外，在使用白扣的时候，需要先将其泡水，然后再加入卤水中，这样可以更好地释放出其香味和营养成分。

总之，白扣是一种非常好的卤水食材，但使用量要适量，才能达到最佳的口感和味道效果。