臭豆腐是一种非常有特色的中国传统小吃，它的特点就是味道浓郁，气味独特。那么，臭豆腐是怎么发酵的呢？

臭豆腐的制作过程非常讲究，其中最重要的就是发酵。首先，需要准备好黄豆，把黄豆泡发，然后磨成豆浆。接着，将豆浆加热到约70℃的温度，再加入一些发酵剂。发酵剂一般是由石灰和泡过米的米汁混合而成。将发酵剂加入豆浆中后，需要搅拌均匀，然后放置在温度适宜的环境中进行发酵。

在发酵的过程中，豆浆会逐渐凝固，形成一层白色的薄膜。这个过程一般需要2-3天的时间，具体时间还要根据温度、湿度等因素而定。当豆浆完全发酵后，就可以将其切成小块，然后晾晒干燥。晾干后的臭豆腐，再用油炸或者蒸煮，就可以变成金黄色的臭豆腐了。

臭豆腐的发酵过程中，发酵剂会分解豆浆中的蛋白质和碳水化合物，产生一些有机酸和气体，从而使臭豆腐呈现出浓郁的气味和独特的口感。臭豆腐的发酵过程需要注意温度、湿度、时间等因素，只有严格控制好这些参数，才能制作出口感和味道都好的臭豆腐。

总的来说，臭豆腐的发酵过程虽然比较复杂，但是只有严格按照要求进行，才能制作出口感和味道都好的臭豆腐。