全麦面粉是一种制作面食的常用原料，它的筋度特性对制作面食的质量有着重要的影响。那么，全麦面粉到底是高筋还是低筋呢？

首先，我们需要了解筋度的概念。筋度是指面粉中的蛋白质含量和品质的综合表现，它反映了面团的韧性和弹性。蛋白质含量越高、品质越好的面粉，其筋度也就越高。

全麦面粉相较于普通面粉，其蛋白质含量较低，因此它的筋度也相对较低。但是，全麦面粉中的蛋白质含量并不是唯一决定筋度的因素，面粉中的其他成分也会影响筋度。比如，全麦面粉中的麸皮含量较高，麸皮中的纤维素可以增加面团的韧性和弹性，因此也可以提高面粉的筋度。

总的来说，全麦面粉的筋度是介于高筋和低筋之间的，具体取决于面粉中蛋白质含量和品质以及其他成分的比例。因此，在制作面食时，我们需要根据具体的面食种类和口感要求选择不同筋度的面粉，以获得最佳的制作效果和口感。

总之，全麦面粉的筋度是比较复杂的，不能简单地归为高筋或低筋。在选择和使用时需要考虑多方面因素。