蛋清和蛋黄是我们经常使用的食材，特别是在烘焙中经常需要将蛋白打发成泡沫状，以增加蛋糕和饼干等糕点的松软度。但是，如果蛋清里有蛋黄，就会影响蛋白的打发效果，使得蛋白无法达到理想的泡沫状态。

那么，为什么蛋清里有蛋黄就打发不了呢？原因是因为蛋黄中含有脂肪和卵黄素，这些成分会影响蛋白的打发。脂肪会包裹在蛋白质分子的表面，阻碍气泡的形成和扩散，使得蛋白无法形成稳定的泡沫状。卵黄素则会破坏气泡的稳定性，导致蛋白无法持续打发。

因此，为了保证蛋白的打发效果，我们在打蛋白时，需要注意以下几点：

1. 分离蛋清和蛋黄时，要确保蛋清中不含有任何蛋黄。

2. 使用干净的容器和打蛋器，避免沾染任何油脂和杂质。

3. 在打蛋白的过程中，逐渐加入糖类，以增加蛋白的稳定性。

4. 打蛋白时，要注意打发的程度，不要过度打发或不够打发，以保证蛋白的质地和稳定性。

总之，蛋清里有蛋黄会影响蛋白的打发效果，因此我们需要注意蛋清的分离和打发技巧，以确保烘焙食品的口感和质量。