菜品成本毛利率是指餐饮企业在销售一道菜品时，所获得的毛利润与该菜品成本之间的比例关系。计算该指标能够帮助企业了解其经营状况，优化菜品定价和成本控制。

菜品成本毛利率的计算公式为：

成本毛利率 = (菜品销售价格 - 菜品成本) / 菜品销售价格

其中，菜品成本包括原材料成本、人工成本、能源成本、设备折旧等各项成本。菜品销售价格则是指顾客购买该菜品的价格。

以一道招牌菜“麻辣香锅”为例，假设其销售价格为50元，成本为30元，那么其成本毛利率为：

成本毛利率 = (50 - 30) / 50 = 0.4

也就是说，每售出一份“麻辣香锅”，企业可以获得40%的毛利润。

同时，菜品成本毛利率也能够帮助餐饮企业进行成本控制。当成本毛利率过低时，企业可以通过优化采购渠道、调整菜品配料、提高效率等方式来降低成本，提高毛利率。同时，当成本毛利率过高时，企业也可以考虑调整定价，吸引更多客户，提高销量。

总之，菜品成本毛利率是餐饮企业非常重要的经营指标，它不仅能够帮助企业了解经营状况，还能够帮助企业进行成本控制和优化菜品定价，提高经营效益。