毛利率是指企业在销售商品或提供服务时，所获得的销售收入减去成本后的净利润占销售收入的比率。在餐饮业中，菜品毛利率就是指某一道菜品的销售收入减去该菜品的成本后所得的净利润占该菜品销售收入的比率。

菜品毛利率计算公式为：

毛利率 = (销售价格 - 成本) ÷ 销售价格 × 100%

其中，销售价格指的是顾客购买该道菜品所支付的价格，成本指的是该道菜品的原材料成本、制作费用、包装费用、人工费用等成本总和。

例如，某道菜品的销售价格为30元，成本为10元，那么该菜品的毛利率为：

(30 - 10) ÷ 30 × 100% = 66.67%

这意味着该菜品的销售收入中有66.67%是净利润，可以用来支付其他费用和获得利润。同时，菜品毛利率的计算也可以帮助餐饮业者进行成本控制和利润管理，有助于提高餐饮业的经营效益。