土豆皮发绿是一种比较常见的现象，这是因为土豆中含有一种叫做叶绿素的物质。当土豆受到阳光的照射或者处于长时间的高温环境下，就会促进叶绿素的合成和积累，导致土豆皮变绿。此外，如果土豆存放的环境潮湿或者通风不良，也容易引起土豆皮发绿。

土豆皮发绿虽然会影响美观，但并不会影响食用安全。因为绿色部分只是土豆表面的一层，如果将土豆表面削去，其内部仍然是健康的。但是，如果土豆表面出现黑斑或者腐烂，就需要注意了，因为这可能是土豆受到病菌感染而导致的。

因此，为了避免土豆皮发绿，我们可以采取以下措施：首先，存放土豆的环境要保持通风干燥，避免阳光直射。其次，在购买土豆时要注意选择外观完好、无裂纹的土豆，减少土豆表面受损的机会。最后，在准备食用土豆时，可以将土豆表面的绿色部分削去，以提高食用的质量和安全性。